Alerces, coigües y lengas, lagos profundos de azules hielo, picos majestuosos a los que se accede por pequeños senderos que atraviesan la solemnidad de los bosques infinitos. Flores, muchas y de colores, frutos deliciosos, pájaros divinos. La Patagonia, esa zona austral ubicada en el extremos sur del continente americano, es, además de una región geográfica e histórica, una región cultural. Y en ese entorno el cocinero Francis Mallmann es posiblemente uno de los más profundos representantes.

Si bien Francis Mallmann nació en Acassuso, en la zona norte de Buenos Aires, en 1956, cuando tenía seis años, el físico Carlos Mallmann, su padre, se trasladó a Bariloche para dirigir el Instituto Balseiro. Y entonces el vínculo entre Francis y la Patagonia se hizo irreversible e inquebrantable.
En 1970 Mallmann ya se iniciaba en la cocina, trabajando durante los veranos en un barco para turistas en el Lago Nahuel Huapi y para cuando tuvo veinte años ya manejaba un restaurante con una socia. Su precocidad lo llevó pronto a París, donde trabajó como aprendiz en diversos restaurantes de nouvelle cuisine. Todo lo demás es historia conocida. Cocinó (y cocina) para presidentes, reyes, estrellas de rock del mundo entero y fue el maestro de muchos de los mejores cocineros de Argentina, Francis hoy ostenta el reconocimiento de ser el chef más reconocido del país y de mantener viva la pasión por la excelencia en todos sus emprendimientos.

Patagonia Flooring: – ¿Qué es lo más importante en la cocina?

Francis Mallmann: – Desde lo gastronómico sin duda la calidad del producto, la materia prima. Desde lo humano poder hacer una receta, un plato, con espíritu y con ganas.

Patagonia Flooring: – ¿Cuál es la razón por la que uno se sienta a la mesa a disfrutar de la comida y la bebida?

Francis Mallmann: – Lo hacemos porque comer y beber nos invita a tener mejores conversaciones, nos hace más agudos en las cosas que decimos. Lo más importante no es la comida sino lo que se da entre seis u ocho personas sentadas alrededor de una mesa.

Patagonia Flooring: -¿Cuál es para vos la mejor cocina entre la francesa, asiática, alemana o peruana?

Francis Mallmann: – La que más conozco es la francesa. La cocina peruana y la cocina asiática las disfruto, pero supongo que lo correcto es decir que la francesa.

Patagonia Flooring: -¿Cuándo te tomás vacaciones elegís los destinos pensando en los restaurantes a dónde vas a comer?

Francis Mallmann: – No. La verdad que no. Cada vez salgo menos a comer afuera. Y cuando estoy de vacaciones me gusta ir a los mercados y cocinar los productos frescos que allí compro. Eso es parte del descanso para mí.

Patagonia Flooring: -¿Qué llevás con vos cuando viajás?

Francis Mallmann: – Llevo mis cuatro o cinco cuchillos (una variedad de tamaños) y siempre llevo ají molido salteño, porque tiene un picor especial, un sabor especial que a mí me gusta para las empanadas, y para algunos otros platos especiales.

Patagonia Flooring: – ¿Cuándo tenés que agasajar a un amigo le preguntás que le gustaría comer o lo sorprendés?

Francis Mallmann: – Prefiero la sorpresa y me preocupa mucho que el vino sea bueno. No me gustan los menús de pasos y elijo servir platos abundantes.

Patagonia Flooring: – ¿Cuáles son tus sabores favoritos?

Francis Mallmann: – No tengo uno en particular. A mí me gustan los ahumados cortos, con insinuación de humo. La madera es un material noble, que está presente en muchas de mis comidas, de alguna u otra manera. Si no es en el plato en sí mismo, es en la cocción o en el entorno. Creo que por eso mi vínculo con Patagonia Flooring es muy estrecho, porque compartimos la misma pasión por la madera.

Patagonia Flooring: – ¿Cómo podrías describir tu carrera?

Francis Mallmann: – Creo que tuve una carrera balanceada por dos cosas, por un lado la búsqueda de la excelencia dentro de la cocina, que después, con el paso de los años se fue transformando en una
búsqueda personal no tan orientada a la técnica, sino más hacia las sensaciones; pero, además, una enorme atracción por lo escenográfico de los lugares que desde siempre me pareció que era muy complementario de un rico plato de comida, de una buena copa de vino. El entorno para mí es tan importante como la comida.